Posso fidarmi del naso per capire se un alimento è avariato?

Il naso degli esseri umani è un organo tanto sottovalutato quanto sorprendente: può distinguere oltre un trilione (un miliardo di miliardi) di odori diversi [1].

Sebbene l’olfatto non sia il nostro strumento privilegiato per la sopravvivenza, a differenza di tante specie animali, utilizziamo abitualmente il naso per effettuare un test davanti al frigo o alla dispensa. Se un cibo puzza è commestibile? E, soprattutto, è innocuo per la nostra salute? Ogni alimento, sia fresco sia conservato, subisce alterazioni, e il cattivo odore non è il principale indizio per valutarne la nocività.

Annusare un cibo per valutarne lo stato di conservazione è un’operazione molto comune, immediata. Sicuramente la prima analisi “casalinga” ne giudica l’aspetto.

Subito dopo è consueto avvicinare il naso a quel pezzettino di formaggio, al latte prossimo alla scadenza oppure al minestrone avanzato un paio di giorni prima. Se puzza non esitiamo a buttarlo, temendo il rischio possa essere nocivo. È giusto, ma non possiamo fidarci ciecamente delle capacità del nostro naso.

Sono numerose le tossine alimentari che non alterano l’aspetto e l’odore del cibo. Il caso più noto e temuto è il botulino, un vero e proprio veleno per l’uomo, che è incapace di percepirlo. Il botulismo, la malattia causata dalle tossine botuliniche (Clostridium botulinum) che possono contaminare gli alimenti, è una intossicazione rara ma molto pericolosa e, in certi casi, mortale [2].

Purtroppo l’Italia è il Paese europeo con il più alto numero di episodi di botulismo. L’80% dei casi di avvelenamento di questo tipo è dovuto a conserve prodotte in casa. Se non eseguita correttamente, la conservazione di vegetali sott’olio, oppure con sale o aceto, degli insaccati, del sugo di pomodoro o del pesto potrebbe essere rischiosa [3].

Le marmellate e le confetture non sono considerate a rischio botulismo perché l’acidità della frutta e lo zucchero aggiunto nella preparazione inibiscono la tossina.

L’accorgimento per evitare spiacevoli conseguenze è utilizzare la stessa quantità di frutta e zucchero, oppure aggiungere il succo di limone, oppure i preparati appositi che contengono pectine e conservanti. È importante ricordare che non è la cottura a eliminare l’agente infettivo.

Per riconoscere una conserva o una marmellata avariata, ben prima della formazione della muffa, è utile ispezionare il contenitore prima del consumo. I tappi devono essere intatti e non deformati. Per verificare che ci sia il sottovuoto basta premere al centro del coperchio: non si deve sentire il tipico click-clack dei barattoli già aperti [3].

Il batterio salmonella, che causa l’infezione detta salmonellosi, solitamente non causa alterazioni evidenti nei cibi che contamina. Le uova crude, utilizzate in preparazioni come il tiramisù o la maionese, le carni crude o poco cotte, il latte non pastorizzato, così come la frutta e la verdura, possono trasmettere la salmonellosi pur non avendo prodotto cattivi odori. In questi casi, per eliminare il batterio è sufficiente la cottura.

Occorre fare attenzione a come si trattano quegli alimenti quando sono crudi: lavare bene coltelli, taglieri e piani di lavoro dopo l’uso. Le infezioni di salmonella sono molto frequenti ma meno pericolose del botulismo: sono spesso asintomatiche e si risolvono in pochi giorni senza conseguenze, anche se talvolta potrebbero causare gastroenteriti [4].

In generale, sono oltre 250 le tossinfezioni alimentari, cioè le malattie trasmesse agli alimenti da germi patogeni. E sono in aumento, con la diffusione di cibi provenienti da nuovi mercati esteri e con la maggior frequenza dei viaggi. Sarebbe bene fare attenzione anche a un altro batterio, la listeria, di cui abbiamo parlato nella scheda “Molti alimenti sono contaminati da listeria?”.

Abbiamo appurato come non sempre sia possibile annusare né osservare i germi che causano intossicazione alimentare. E sappiamo che non tutti si possono debellare con il lavaggio e la cottura. Fare attenzione ai tempi e ai modi di conservazione degli alimenti, quindi, è raccomandato.

La prima regola è rispettare l’igiene in cucina:

• lavare le mani prima e dopo la manipolazione del cibo;
• igienizzare le attrezzature e i piani di lavoro;
• non utilizzare utensili arrugginiti e con materiali rovinati.

Queste regole di base valgono soprattutto quando si preparano conserve e quando si utilizzano alimenti crudi.

L’igiene continua in dispensa e in frigorifero, seguendo le indicazioni sulla scadenza e sulla modalità di conservazione degli alimenti.

Se sospettiamo di aver mangiato cibo avariato o contaminato, i sintomi generalmente interessano l’apparato digerente. Diarrea, vomito, febbre e crampi addominali (gastroenterite) insorgono già durante la digestione e fino a 72 ore dopo. Sarà in questi casi necessario rivolgersi al proprio Medico di Medicina Generale o, in presenza di sintomi gravi, al pronto soccorso, riferendo nel dettaglio cosa si è mangiato e portando con sé, se disponibili, l’alimento sospetto e il suo contenitore [5].