Poco tempo da dedicare alla spesa, voglia di avere sempre a disposizione alimenti fuori stagione, gelati o scorte per ospiti inattesi: in casi come questi, avere un freezer è una salvezza. Non mancano i dubbi, però. Quel sugo di pesce congelato mesi fa sarà commestibile? E i broccoli confezionati acquistati in pieno inverno avranno ancora le preziose vitamine? Il surgelamento industriale è in realtà uno dei migliori metodi per garantire la sicurezza e la qualità dei nutrienti. Quando si congela in casa, però, occorre conoscere e applicare poche regole per una corretta conservazione sotto zero.
Dottore, surgelazione e congelamento sono la stessa cosa?
No. Sono entrambi metodi di conservazione degli alimenti che utilizzano il freddo, ma si differenziano per le diverse temperature.
La surgelazione è un processo regolato da specifiche normative perché utilizzata soprattutto in ambito industriale. Prevede il raggiungimento molto rapido di -18°C. Grazie alla formazione di microcristalli di ghiaccio si “mette in pausa” il deterioramento degli alimenti: le proprietà nutrizionali (come vitamine e minerali) e quelle organolettiche (colore, sapore, odore, consistenza) si mantengono fino alla scadenza prevista.
Il congelamento, cioè la conservazione nel freddo che si può realizzare in casa, non prevede una temperatura stabilita per legge. Un alimento è congelato correttamente già a -12°C, cioè negli appositi scomparti presenti nei comuni frigoriferi. Con questa tecnica si formano macrocristalli che però non riescono a mantenere i nutrienti dei cibi né, talvolta, la consistenza originaria.
Un’altra tecnica, più recente, è l’abbattimento. Si tratta di un processo di raffreddamento ultrarapido che si può ottenere solo con strumenti professionali: l’abbattitore di temperatura, in uso nei ristoranti, nelle gelaterie e nelle pasticcerie [1].
Perché il freddo mantiene i cibi più freschi?
Sia nella surgelazione sia nel congelamento, l’acqua contenuta negli alimenti si trasforma: passa dallo stato liquido allo stato solido (cristalli di ghiaccio). Così si impedisce lo sviluppo di batteri che deteriorano i cibi e che, in alcuni casi, possono provocare infezioni e intossicazioni.
Attenzione però: i batteri non muoiono, viene solo interrotta la loro vita. Con lo scongelamento, il loro sviluppo riprende. Dunque è falso affermare che surgelando o congelando si sterilizzano gli alimenti. Tuttavia, è vero che alcune tecniche di congelamento sono utilizzate per la sicurezza del cibo, perché impediscono la formazione di parassiti nocivi, come le larve del genere Anisakis che possono contaminare il pesce. Attenzione, infine, ai funghi: quelli velenosi non perdono la tossicità conservandoli sotto zero [1].
Allora, dottore, i prodotti surgelati sono più sani di quelli freschi?
Prodotti come gli ortaggi possono mantenere una qualità generale maggiore quando il processo di surgelazione avviene subito dopo il raccolto. Conservata in scatola, invece, nei normali frigoriferi, i principi nutritivi e le proprietà organolettiche potrebbero ridursi.
Un gruppo di ricerca della University of California ha condotto due esperimenti analoghi per confrontare le differenze nell’apporto nutritivo fra diversi tipi di frutta e verdura, da freschi e da surgelati. Otto tipi di vegetali sono stati raccolti e divisi in due lotti, uno da mantenere e consumare fresco, l’altro portato rapidamente a surgelazione. Sono poi state analizzate le quantità di nutrienti nel tempo.
L’apporto di vitamina C, per esempio, in mais, broccoli, spinaci, carote, piselli, fagiolini, fragole e mirtilli surgelati è sostanzialmente equivalente [2]. Simili risultati sono stati riscontrati valutando la quantità di fibre e di minerali preziosi come magnesio, calcio, ferro in prodotti ortofrutticoli: il mantenimento dei nutrienti non ha mostrato differenze significative fra prodotti freschi e surgelati [3].
A differenza delle verdure in scatola, inoltre, quelle surgelate contengono meno sale. Così come la frutta conservata sotto zero non necessita di zuccheri aggiunti come quella sciroppata o sotto forma di confetture e succhi [4].
Dottore, in casa si può solo congelare?
Sì. I comuni freezer consentono di congelare, e non surgelare, quasi tutti gli alimenti in sicurezza. Bisogna però di seguire alcuni accorgimenti. L’Istituto Superiore di Sanità fornisce queste raccomandazioni:
• congelare solo alimenti di buona qualità, ancora freschi;
• suddividerli in piccole porzioni, per accelerare il processo di raffreddamento;
• utilizzare involucri protettivi o mantenere i cibi, se possibile, nella confezione originale intatta;
• segnare sulla confezione la data di congelamento;
• non riempire eccessivamente lo spazio del freezer.
Nel passaggio dal luogo d’acquisto a casa, inoltre, è bene mantenere la cosiddetta “catena del freddo”, cioè non lasciar scongelare i prodotti [1].
Ma quando scadono gli alimenti nel nostro freezer?
Il freezer non rende eterni gli alimenti, perciò per i surgelati resta valida la data indicata dal produttore sulla confezione. Quando invece congeliamo alimenti freschi, possiamo far riferimento ai tempi consigliati dall’Istituto Superiore di Sanità [5]. Qualche esempio con alimenti crudi:
• carne macinata: 3-4 mesi
• bistecche di maiale: 3-4 mesi
• pesce: 3-4 mesi
• bistecche di bovino: 4-6 mesi
• arrosto di maiale: 4-6 mesi
• arrosto di bovino: 9 mesi
• pollo a pezzi: 9 mesi
• pollo intero: 10-12 mesi
Ogni tipo di alimento cotto, invece, può restare nel congelatore domestico al massimo per 3 mesi.
Quali cibi non è possibile congelare in casa?
Si tende a congelare qualunque alimento che non si preveda di consumare immediatamente, ma non sempre è possibile. Qualche esempio: i cibi in scatola, le bevande gassate, le uova intere potrebbero scoppiare, perché i liquidi sotto zero tendono ad aumentare di volume.
In generale, ogni alimento ricco di acqua, come la frutta e la verdura, si può alterare, ma solo nell’aspetto e nella consistenza. È sconsigliabile anche congelare le insalate: diventeranno umide e perderanno la croccantezza [1].
Dottore, è vero che ci sono alcune regole anche per scongelare?
Sì. La prima raccomandazione è scongelare gli alimenti (sia surgelati sia congelati) appena prima del consumo o della cottura. Sulle etichette dei prodotti surgelati, dunque confezionati, sono spesso indicate le modalità di scongelamento. Con gli alimenti congelati in casa è consigliabile farli sbrinare in frigorifero o nel forno a microonde. Se, per la fretta, si vuole procedere sotto l’acqua corrente, è necessario mantenere i cibi in un involucro ermetico [5,6].
E, se non sbaglio, ciò che si scongela non va ricongelato…
Se, dopo lo scongelamento, i cibi sono stati cotti è possibile conservarli nuovamente in freezer. In questo modo si possono mantenere al meglio le proprietà degli alimenti e si riduce il rischio di sviluppo di microrganismi dannosi per la salute. Non è invece salutare rimettere in freezer cibi scongelati e non cotti: basta un breve passaggio a temperatura ambiente per far riprendere vitalità ai batteri [1].
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