Mangiare salmone affumicato fa venire il cancro?

Il salmone affumicato e gli eventuali rischi legati al suo consumo: ne ha parlato una firma importante del New York Times, quotidiano considerato tra i più autorevoli del mondo, rispondendo alla domanda di un lettore. L’articolo non è passato inosservato anche perché il titolo conteneva un errore: il lox – o gravlax per dirlo all’europea – non è salmone affumicato ma salmone conservato grazie a una marinatura a base di sale, aneto e zucchero. È un ingrediente tipico della cucina ebraica askhenazita e negli Stati Uniti è frequente trovarlo sulla tavola sin dalla prima colazione insieme alle uova strapazzate. Logico, quindi, che il titolo e il contenuto dell’articolo sul New York Times abbiano sollevato interesse e timori [1].

L’autrice sottolinea che l’American Institute for Cancer Research (AICR) considera i pesci affumicati e stagionati nella stessa categoria di rischio per la salute delle carni trasformate, ammettendo però che si tratta di una posizione non unanimemente condivisa perché altri ricercatori e istituzioni sono meno pessimisti sugli effetti che può avere il consumo di pesce affumicato o stagionato. Nel 2015, un gruppo di lavoro dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) dell’Organizzazione Mondiale della Sanità ha classificato la carne trasformata come cancerogena includendola nel “Gruppo 1” (carcinogenic to humans, vale a dire cancerogeno per le persone).

A questo punto è necessaria una precisazione riguardo il significato di queste “categorie” che non indicano il livello di pericolosità di una sostanza o di un alimento ma il grado di credibilità delle prove di cui disponiamo per giudicare il rischio. In altri termini, con il suo giudizio l’Agenzia internazionale potrebbe aver voluto comunicare che siamo assolutamente certi che il pesce affumicato è poco cancerogeno.

In definitiva, disponiamo di prove sufficienti che alcune sostanze presenti nel pesce affumicato possono provocare il cancro del colon-retto. Ma, quasi sempre, le ricerche condotte in ambito nutrizionale riescono a mettere in luce una “associazione” e non un diretto rapporto di causa>effetto tra una sostanza e l’insorgenza di una determinata malattia. Al punto che l’articolo del New York Times riferisce che in risposta alla domanda se il consumo di pesce affumicato influenzi il rischio di cancro un portavoce della IARC ha risposto candidamente: “Non lo sappiamo”.

Facciamo un passo indietro e torniamo alla categoria di “carne lavorata”: si riferisce alle carni trattate con tecniche che ne aumentano il sapore e la conservazione, come la stagionatura, la fermentazione, la salatura e il fumo. La categoria comprende hot dog, prosciutto, pancetta, salsiccia, salumi (come la mortadella e il salame) e anche le salse preparate con questi prodotti (per esempio, il ragù di salsiccia di maiale o il guanciale col quale prepariamo il sugo per l’amatriciana o per la pasta alla gricia). Potremmo pensare che, rispetto a questi cibi, il consumo di pesce affumicato possa essere meno dannoso, ma Alice Bender, direttore dei programmi di ricerca sulla nutrizione presso l’AICR, chiarisce che allo stato attuale “non è possibile dire che uno sia migliore dell’altro” e che il problema potrebbe essere risolto gustando salmone in modo occasionale senza consumarlo quotidianamente. Un consiglio non diverso da quello riguardante le carni lavorate.

Le ragioni per cui il pesce affumicato potrebbe causare il cancro non sono del tutto chiare. La salatura potrebbe essere un fattore importante. Alcuni organismi internazionali hanno studiato le conseguenze di un consumo assiduo di pesce salato alla cantonese – un tipo di pesce sia salato che fermentato, molto popolare nel sud della Cina – probabilmente legato a un aumentato rischio di cancro nasofaringeo [2].

Anche altri metodi di lavorazione degli alimenti potrebbero svolgere un ruolo. Le alte temperature utilizzate in alcune tecniche di affumicatura potrebbero essere un fattore di rischio, poiché il calore elevato è stato collegato alla formazione di sostanze cancerogene durante la cottura della carne. Lo stesso si può dire dei nitrati usati come conservanti. Oppure, il rischio di carcinogenicità potrebbe derivare da una combinazione di fattori [1]. Occorre tenere presente che buona parte dell’incertezza deriva dal consumo relativamente modesto che di alcuni alimenti viene fatto nei diversi contesti nazionali. Riuscire a provare un rapporto causale tra consumo di salmone e insorgenza di tumori in un paese come l’Italia, per esempio, dove il salmone non è particolarmente presente sulla tavola, è un’operazione abbastanza difficile. Difficoltà sottolineata anche da una portavoce del National Cancer Institute statunitense: poiché il pesce affumicato non è parte centrale della tipica dieta americana, non sono disponibili dati sufficienti per arrivare a conclusioni statisticamente significative sulla relazione tra pesce affumicato e rischio di cancro [1].

Infatti: il consumo di pesce è stato associato a numerosi vantaggi per la salute, dalla riduzione del rischio di insorgenza di alcune malattie cardiache a quello di alcuni tumori. Uno studio molto ampio che ha coinvolto una coorte di oltre 470 mila persone avrebbe dimostrato che mangiare pesce tre volte a settimana può ridurre il rischio di cancro all’intestino del 12% [3] – di nuovo, occorre fare una pausa per ricordare che stiamo parlando di una riduzione del 12% da calcolare sul rischio “originale”: se il mio rischio individuale di ammalarsi di cancro dell’intestino fosse del 5%, mangiando pesce tre volte alla settimana il mio rischio diventerebbe del 4,4%.

Bella domanda, ma allo stato attuale non si dispone di elementi per dare una risposta certa.

È una domanda che ci si pone da anni, come prova il fatto che già nel 2004 dei ricercatori avevano inviato una lettera alla rivista Science, tra le più importanti del modo, spiegando il motivo per cui sarebbe necessario non dare informazioni troppo allarmanti: sulla base dei dati della US Environmental Protection Agency, avremmo una morte in più ogni 4500 persone che mangiassero sistematicamente ogni mese circa 1200 grammi del salmone più contaminato perché cresciuto in allevamenti intensivi e alimentato con mangimi di scarsa qualità [4].

Anche in questo caso, i rischio di esposizione a contaminanti nei salmoni di allevamento e selvatici si pensava potesse essere parzialmente compensato dai benefici per la salute associati agli acidi grassi: “I bambini piccoli, le donne in età fertile, le donne in gravidanza e le madri che allattano – si leggeva in un articolo pubblicato circa 15 anni fa – non sono a rischio significativo di morte cardiaca improvvisa associata a malattia coronarica, (ma se fossimo) preoccupati per i danni alla salute come la riduzione del quoziente intellettivo o altri effetti cognitivi e comportamentali, potrebbero ridurre al minimo l’esposizione ai contaminanti scegliendo il salmone selvatico meno contaminato o selezionando altre fonti di acidi grassi (n-3) [5].

Ma la medicina procede rapidamente e i risultati della ricerca portano spesso a contraddire quelle che possono apparire come certezze. Per esempio, sappiamo oggi che una dieta ricca di acidi grassi non dà benefici alle persone che soffrono di problemi cardiovascolari [6].

“Se morire per aver mangiato salmone è in cima alle tue paure, beh… vuol dire che stai proprio bene in salute”, dice Vinay Prasad, medico oncologo della Oregon Health & Science University School of Medicine. “Piuttosto, la mia – di paura – è quella di passare la vita in un ecosistema mediatico a discutere di ricerca epidemiologia nutrizionale di bassa qualità, in anni in cui siamo bombardati di messaggi terrorizzanti su alimenti diffusi basati su una scienza poco credibile”.

“Il mio consiglio è di non stare neanche a sentire gli autori di articoli come quello sul consumo di salmone”, ha commentato Vincent Rajkumar, docente alla Mayo Clinic e direttore della rivista Blood, il più prestigioso media scientifico nel campo delle malattie del sangue. “Nessuno smetterà di svolgere studi come quello che ha provocato l’articolo sul New York Times, ma può consolarci il fatto che in ogni caso difficilmente qualcuno cambierà abitudini per aver letto queste notizie”.

Insomma: mangialo pure, questo panino al salmone.

È vero: il salmone non gode di una buona stampa. Qualche anno fa, dei ricercatori analizzarono gli articoli pubblicati sui giornali statunitensi a proposito del salmone d’allevamento: il 49% parlava dei rischi per la salute umana, mentre i benefici erano descritti meno del 10% delle volte [7]. Per lo più erano citati rischi individuali, mentre quelli ambientali causati dagli allevamenti intensivi erano raramente sottolineati.

Un modello che potrebbe indurre il pubblico a percepire i rischi per la salute molto più grandi di quelli reali [8] e a preferire – correttamente, ma sempre se compatibile col proprio portafoglio – il consumo di pesce selvatico e non di allevamento [9].

Ogni notizia che leggiamo sui media va sempre contestualizzata e, a questo proposito, teniamo presente che l’offerta di pesce totale passerà da 154 milioni di tonnellate nel 2011 a 186 milioni di tonnellate nel 2030, con l’acquacoltura interamente responsabile dell’aumento [10].