Il gelato fa bene?

Sulla soglia dell’estate accadono due eventi che sembrano incompatibili tra loro: mentre si tenta di recuperare un peso forma ideale, le gelaterie riempiono le loro vaschette di nuovi gusti golosi. Sembra una congiura, aggravata dal caldo che aumenta giorno dopo giorno. Per concedersi con leggerezza una porzione di dolce in più qualcuno prova a rinunciare al pranzo, ma mangiare un gelato può sostituire il pasto? Meglio una coppetta alla frutta o un cono al cioccolato ma senza panna? Insomma, gelato e alimentazione sana sono davvero incompatibili?

La narrazione divulgativa, di recente, si è spinta anche oltre. Concedersi un gelato potrebbe infatti essere persino salutare. Per verificare che sia proprio così, alcune ricerche hanno indagato gli effetti del consumo di gelato su individui già affetti da malattie del metabolismo, come il diabete.

Nel 2018 un dottorando in Nutrizione ed Epidemiologia dell’Università di Harvard ha presentato una tesi [1] basata sul seguente quesito: esiste un’associazione fra consumo di grassi derivati dal latte e rischio di malattie cardiache? La conclusione era insolita, clamorosa: affermava che mangiare un gelato sarebbe non solo innocuo, ma persino un beneficio per la salute.

In particolare, proteggerebbe dal rischio di problemi al cuore in individui diabetici. Il consumo di una piccola porzione di gelato, circa 64 grammi, era associato, in quella tesi, a un rischio cardiaco minore. I soggetti esaminati erano affetti da diabete di tipo 2, una malattia cronica che espone a rischi importanti e che impone uno stile di vita rigoroso, nonostante le terapie esistenti siano molto efficaci.

Infatti è così: molte fibre, una dose di carboidrati inferiore a 130 grammi al giorno, preferibilmente di origine vegetale e da cereali, zero zuccheri (saccarosio), sostituibili con dolcificanti [2]. Anche noi, ne avevamo parlato nella scheda “Per controllare il diabete basta una dieta corretta?”.

Tornando alla tesi prima citata, occorre fare attenzione alla procedura che ha portato alla conclusione che abbiamo definito clamorosa. I dati analizzati provengono da due grandi studi osservazionali condotti dall’Università di Harvard per circa vent’anni a partire dagli anni Ottanta con l’obiettivo di verificare l’associazione fra alcune malattie e abitudini di vita come la dieta [3,4].

Per condurre la loro analisi, i ricercatori hanno incluso solo i dati dei partecipanti a questi due studi che avevano riferito di avere il diabete di tipo 2 all’inizio degli studi, per un totale di circa 16.000 persone. Riportando ai ricercatori le proprie abitudini alimentari, si è notato che fra coloro che mangiavano gelato non più di due volte alla settimana la probabilità di sviluppare malattie cardiovascolari diminuiva del 12% rispetto a chi non lo mangiava.

Non direttamente. La correlazione fra consumo di gelato e malattie cardiache è influenzata da altri fattori. Dalle ricerche prese in considerazione, infatti, emerge che il valore protettivo del consumo di gelato era evidente solo negli individui diabetici che abitualmente seguivano una dieta corretta.

Tutto ciò suggerisce che sia l’alimentazione equilibrata a proteggere dal rischio di malattie cardiovascolari nei diabetici, e non consumare il gelato. Finora, dunque, non ci sono abbastanza prove solide per affermare che un cono, alla frutta o alle creme, abbia dei benefici per la salute.

Si dovrebbe progettare una sperimentazione clinica, come accade con i farmaci, con due gruppi diversi: chi mangia il gelato e chi un placebo. Ma che aspetto e che sapore potrebbe avere il “placebo” di un gelato? La ricerca dovrebbe inoltre durare abbastanza per osservare esiti significativi sulla salute.

Finora non è accaduto niente del genere e i pochi studi condotti sull’argomento prevedevano che i partecipanti consumassero solo una piccola quantità di gelato, non sufficiente per arrivare a conclusioni significative.

Tra questi, uno studio italiano condotto dall’Istituto Saverio de Bellis ha indagato i fattori di rischio di steatosi epatica – il fegato ingrossato tipico di chi consuma alcolici – in coloro che però non assumono vino o cocktail. Fra i quesiti di ricerca c’era anche il consumo di gelato, ma dalle conclusioni è emerso che il collegamento esisteva anche per altre tipologie di alimenti, come la carne rossa.

In conclusione, è la qualità complessiva dell’alimentazione a proteggere la nostra salute, e non il consumo o l’eliminazione di uno specifico alimento [5]. Sono invece molti e attendibili gli studi che confermano il collegamento fra alimenti ultraprocessati, tra cui il gelato, e rischio di sviluppare diabete di tipo 2 [6] e malattie cardiovascolari [7].

Sono i cibi che contengono ricche dosi di ingredienti, come zucchero, sale, coloranti, additivi, aggiunti in fase di produzione. Cibi, in due parole, che sono prodotti industrialmente e sono caratterizzati da etichette con una lista di ingredienti molto lunga.

Oltre al gelato, è il caso di snack, piatti pronti, bevande zuccherate, prodotti da fast food. Fra gli ultraprocessati sono inclusi anche alimenti che percepiamo come sani, come i mix di cereali per la colazione e alcuni yogurt [8].

Non è mai giusto eliminare del tutto una tipologia di alimenti. Piuttosto occorre inserirli in modo equilibrato, bilanciato.

A proposito dei latticini fermentati, e talvolta ultraprocessati, come lo yogurt magro, il kefir e alcuni tipi di formaggio, ampie ricerche molto recenti hanno dimostrato che potrebbero funzionare da immunoregolatori, cioè agire in modo positivo sulla risposta immunitaria dell’organismo [9].

Secondo un’ulteriore ricerca, per i malati diabetici l’effetto positivo aumenta scegliendo cibi ricchi di calcio, come i legumi e la frutta secca [10].

È vero che il latte e la frutta secca sono alla base di molte preparazioni di gelateria, ma al momento non esistono prove a dimostrazione che una pallina di nocciola o un semifreddo alle mandorle si possano consumare a volontà.

Per vivere sani è necessaria una dieta complessivamente sana. In generale, quindi, non è efficace concentrarsi su un solo cibo, che sia da inserire o da eliminare nella nostra alimentazione. Il gelato non è un alimento completo né equilibrato e apporta uno scarso senso di sazietà, e per questo non è adeguato a sostituire un pasto.

Il consiglio giusto, per chi è affetto da diabete di tipo 2, è concedersi solo occasionalmente una piccola porzione [2].