La cottura con la friggitrice ad aria è più sana?

In molte cucine, in ogni parte del mondo, è entrato un nuovo elettrodomestico. O meglio: una nuova modalità di cottura. La friggitrice ad aria è diventata una mania. I ricettari per nuovi piatti occupano i primi posti nelle classifiche dei libri e i social network propongono video con pietanze gustose e croccanti che sembrano fritte ma, in realtà, non lo sono.

La friggitrice ad aria, infatti, non è altro che un piccolo forno ventilato che promette tempi rapidi, preparazioni facili da eseguire e sane. Ma è davvero un metodo di cottura salutare? Sicuramente per gli abituali consumatori di frittura questa alternativa è raccomandata: friggendo ad aria si riduce moltissimo l’utilizzo di olio, e quindi l’assunzione di grassi e calorie.

Questo metodo di cottura sta diventando molto popolare come alternativa alla frittura. La cottura con friggitrice ad aria prevede l’utilizzo di un piccolo forno ventilato, quindi non occorre immergere i cibi in grandi quantità di olio o burro. Con questa procedura effettivamente si può cucinare con dosi minime di condimenti, e per questo è sicuramente più salutare [1].

Alcuni studi hanno dimostrato che l’assorbimento di olio può essere ridotto fino al 90%. Per cuocere un chilo di patate che abbiano l’aspetto e il gusto di quelle fritte basta, infatti, un cucchiaio di olio.

Naturalmente, la quantità di grassi e calorie dipende dal cibo che si sceglie di cucinare in questo modo: se gli ingredienti sono già di per sé ricchi di grassi, come la carne lavorata, alcuni formaggi e latticini, le uova, occorre comunque fare attenzione. E, magari, scegliere un altro metodo di cottura [2].

Come abbiamo accennato, questo elettrodomestico è un piccolo forno ventilato che cuoce gli alimenti grazie a elementi riscaldanti che emettono un calore molto intenso, fino a oltre 200 gradi. Una ventola fa circolare l’aria calda e sparge le goccioline di olio che “colpiscono” il cibo crudo in modo uniforme. I tempi di cottura sono molto rapidi per le dimensioni ridotte della friggitrice e per la potenza del calore. Tecnicamente, quindi, non si tratta di una frittura [2].

Il consumo abituale di cibi fritti è associato al rischio di malattie cardiovascolari. Si tratta di un collegamento noto, confermato anche da un’ampia e recente meta-analisi che ha esaminato 17 studi. Risulta che l’inserimento nella dieta di poco più di 100 grammi di alimenti fritti ogni settimana fa aumentare il rischio di eventi cardiovascolari del 3%, di malattia coronarica del 3% e di insufficienza cardiaca del 12% [3].

Questo stile alimentare diventa più pericoloso quando si esagera anche con il sale, abituale condimento di una porzione di patatine o di pesce fritti, e responsabile dell’ipertensione.

L’olio extravergine di oliva è composto al 99% da grassi. È un ingrediente indispensabile nella dieta equilibrata e, com’è noto, è indicato per le cotture ad alte temperature rispetto ad altri tipi di oli come quello di mais o di soia, che si degradano più rapidamente. Il rischio, friggendo con oli diversi da quello d’oliva, è la produzione di fumo e di sostanze tossiche.

La raccomandazione è consumare l’olio d’oliva a crudo e in quantità moderate: generalmente tra i 20 e i 40-50 grammi al giorno, cioè al massimo quattro cucchiai. In questo modo, le calorie saranno circa 120 (per un cucchiaio di olio) [4]. Utilizzando la friggitrice ad aria sicuramente non si superano queste dosi e ci si può concedere una pietanza gustosa più spesso.

Quando si cuociono ad alte temperature alimenti che contengono amido (patate, pane, biscotti) si può formare una sostanza chimica chiamata acrilammide. Studi condotti in laboratorio su animali hanno collegato l’esposizione ad alte dosi di acrilammide con il rischio di sviluppare tumori. Non sono stati, però, ancora effettuati analoghi studio sull’uomo [5].

Nel frattempo l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha dichiarato che l’acrilammide è “probabilmente cancerogena”. Significa che è una sostanza con un livello di rischio basso, ma si raccomanda di limitarne il consumo. Si consiglia, poi, di evitare le cotture che portano ad abbrustolire o bruciacchiare i cibi. Le pietanze che potrebbero sviluppare quantità maggiori di questa sostanza sono le patate fritte, il caffè (a causa della tostatura), i biscotti e il pane [6].

Alla luce degli studi finora disponibili, sappiamo che la friggitrice ad aria può ridurre l’acrilammide del 90% rispetto ai metodi tradizionali di frittura in olio. Pare infatti che proprio la diffusione di questo dato, nel 2018, abbia generato il successo di questo metodo di cottura in tutto il mondo [7]. In realtà, le ricerche si sono concentrate solo su pochi alimenti e, come accade quando si tratta di tumori, i fattori di rischio sono diversi e concomitanti.

Come abbiamo visto, è un metodo di cottura sicuramente più sano della classica frittura con dosi abbondanti di olio. Non tutti i cibi, però, sono adatti per essere fritti ad aria, quindi l’uso abituale potrebbe portare a ridurre il consumo di importanti nutrienti, come i cereali e i legumi. È bene, quindi, considerare altri metodi altrettanto rapidi e sicuramente sani, come per esempio la cottura a vapore.