Cuocere al barbecue è pericoloso?

Organizzando Pasquetta, il primo maggio e tanti fine settimana primaverili, in molti pensano al barbecue come alternativa al pranzo più tradizionale. Accendere il fuoco e cimentarsi nella grigliata in compagnia è un piacere, ma si tratta di una cottura che richiede attenzione.

Bastano pochi accorgimenti per evitare di affumicare o bruciacchiare carne e pesce, rendendoli potenzialmente dannosi per la salute. Ecco, allora, i consigli per un barbecue sicuro e sano, riducendo al minimo il pericolo di formazione di sostanze potenzialmente cancerogene ed eliminando i batteri.

Cuocere alla brace, cioè esponendo gli alimenti a calore molto intenso, sembra un metodo salutare. Si pensa, infatti, di evitare l’aggiunta di grassi (olio, burro) e il ricorso alla frittura per preparare piatti gustosi. In realtà il barbecue va eseguito seguendo alcune regole.

La prima accortezza è il controllo della temperatura della brace, per evitare la carbonizzazione della carne che così potrebbe diventare pericolosa. Le cotture prolungate e a temperature elevate, soprattutto nel caso di prodotti ricchi di proteine, sono associate alla formazione di sostanze pericolose (le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici), potenzialmente cancerogene per l’uomo [1]. Il rischio riguarda soprattutto le carni rosse e quelle lavorate, per esempio hamburger e hot dog [2]..

Queste condizioni si verificano quando il calore supera i 200 °C per almeno venti minuti, oppure quando la temperatura non è costante ma gli alimenti si cuociono grazie a fiammate [6]. Sicuramente evitare la carbonizzazione aiuta. Per ridurre il rischio di far sviluppare sostanze potenzialmente cancerogene, però, è bene soprattutto limitare questo metodo di cottura.

È inoltre utile dotarsi di un termometro da cucina che ci aiuti a valutare la cottura senza bruciacchiare l’esterno dei cibi [1,5].

L’American Institute for Cancer Research offre una guida alla grigliata sicura [2]:

• Marinatura: secondo alcuni studi marinare la carne (lasciandola riposare da cruda in olio, aceto o limone) può ridurre la formazione di ammine eterocicliche.
• Precottura: con tagli più grandi di carne si può ridurre il tempo di esposizione alle fiamme precuocendola prima in forno. Ricorrendo alla tecnica del Reverse searing si porta la carne ad una temperatura al cuore vicino a quella desiderata e si completa la cottura in griglia, limitando l’esposizione alle alte temperature.
• Eliminare il grasso: un taglio magro di carne riduce le fiammate e la carbonizzazione.
• Cuocere tagli piccoli (o formare degli spiedini) rigirandoli di frequente.

Nel caso di alimenti ricchi di amido come il pane e le patate, occorre considerare il rischio di formazione di acrilammide, una sostanza che si sviluppa come reazione alle alte temperature nei cibi che vengono abbrustoliti [3]. Gli studi che correlano l’acrilammide allo sviluppo di tumori non sono direttamente confermati sull’uomo, ma l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) la include tra le sostanze potenzialmente rischiose [4,5].

Le verdure grigliate sono sicuramente un ottimo contorno e un’alternativa gustosa non solo per vegetariani e vegani. Un barbecue di questo tipo è più salutare, ma con poche accortezze è possibile consumare carni rosse. Basta non farlo troppo spesso o abitualmente [1].

Un’altra accortezza da prendere per evitare la carbonizzazione è pulire spesso la griglia o la piastra del barbecue dal grasso o dai residui carbonizzati per evitare la formazione di fumo. Inoltre, la pulizia degli strumenti aiuta a evitare infezioni da batteri.

Dunque, è importante avere a disposizione diversi vassoi e piatti, oltre alle posate e agli utensili da utilizzare su fuoco e brace. In particolare non bisogna utilizzare gli stessi contenitori per gli alimenti crudi e cotti. Prima di essere cotte, le carni, come quelle del pollame, presentano infatti batteri nocivi. Durante la cottura ad alte temperature, la carica batterica si riduce fino a diventare innocua, perciò va poi servita in un piatto pulito.

Per lo stesso motivo, è fondamentale lavarsi bene le mani, con sapone, dopo aver maneggiato alimenti crudi. Al termine della grigliata, ogni strumento va lavato accuratamente, con acqua calda, così da eliminare residui alimentari e cenere.

Non dimenticare, infine, di mantenere al fresco la carne e il pesce, sempre per evitare la proliferazione batterica, fino al momento della cottura. In caso di spostamenti, sono utili le borse termiche [7]. Infine un consiglio sulla conservazione degli alimenti. Come accade durante le feste, anche le grigliate con numerosi amici ci spingono ad abbondare con le scorte. Rimettete subito in frigorifero la carne non cucinata; dopo due ore di esposizione al caldo, infatti, può cominciare il suo deperimento.