Due fette di prosciutto al giorno aumentano il rischio di cancro?

1 Giugno 2022 di Rebecca De Fiore (Pensiero Scientifico Editore)

Se un consumo elevato di carne lavorata e di carne rossa faccia venire il cancro è un argomento di cui si parla da anni. Nelle ultime settimane la notizia è tornata sui giornali dopo la pubblicazione di un nuovo studio francese secondo cui il consumo giornaliero di più di una fetta di salumi, o di carne lavorata, aumenterebbe il rischio di cancro al seno e alla prostata [1].

Dottore, cosa dice lo studio francese sul consumo di salumi come il prosciutto e il rischio di cancro?

Fette di prosciutto su tagliere in legno, con grani di pepeIn particolare, i ricercatori hanno misurato la relazione tra il rischio di tumori e l’esposizione a nitriti e nitrati. Si tratta di sostanze utilizzate come conservanti che aggiungono sapore e colore alle carni lavorate. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani. Occorre dire che i nitrati e i nitriti di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro, sia a causa dell’azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li rendono potenzialmente cancerogeni [2].

Tornando allo studio, i partecipanti sono stati selezionati dalla coorte di un grande studio epidemiologico condotto in Francia che ha registrato i consumi alimentari di più di 100.000 persone adulte per quasi sette anni. Dai risultati è emerso che potrebbe esserci una correlazione tra l’esposizione a nitriti e nitrati come additivi alimentari e l’aumento dei rischi di tumori, sia al seno (soprattutto in associazione al nitrato di potassio) sia alla prostata (soprattutto per il nitrito di sodio) [1].

Dottore, quindi i salumi fanno venire il cancro?

tagliere rotondo in legno con fette di salame, pancetta, capocollo, prosciuttoLa domanda è legittima perché siamo tutti un po’ disorientati. Pochi anni fa avevamo letto un documento dello IARC [3] che sosteneva che il consumo di carne rossa è probabilmente cancerogeno nell’uomo e che quello di carne lavorata è definitivamente cancerogeno. In altri termini, mangiare una bistecca (carne rossa) può causare un cancro, e il consumo di salami o salsicce (carni lavorate) è un fattore che favorisce l’insorgenza di cancro. Questa posizione è in linea con quanto suggeriscono le guida dietetiche 2015-2020 statunitensi che raccomandano di limitare l’assunzione di carne rossa, compresa la carne processata, a circa una porzione settimanale [4], le linee guida nutrizionali del Regno unito che suggeriscono un consumo di carne rossa e trasformata al massimo pari a 70g/giorno [5] e i World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research che raccomandano di limitare il consumo di carne rossa a quantità assai moderate [6].

Dottore, come bisogna interpretare queste indicazioni?

La decisione dello IARC di includere la carne lavorata e la carne rossa rispettivamente tra le sostanze definitivamente e probabilmente cancerogene è stata presa dopo un’attenta revisione degli studi disponibili in merito, ma questo non significa che siano sempre dannose.

La classificazione di cancerogenicità ci dice che gli studi su salumi e insaccati hanno una qualità e un’ampiezza tale da farci dire con minore incertezza che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi, mentre gli studi sulle carni rosse non lavorate sono statisticamente meno “robusti” e quindi ci permettono solo di dire che probabilmente, ma non certamente, l’associazione esiste [7].

ribeye steak o entrecoteLa classificazione dello IARC, inoltre, non ci dice niente sulla potenza di una sostanza nel provocare tumori. Nonostante si trovino entrambe nella stessa categoria, ad esempio, è sbagliato dire che la carne lavorata è cancerogena allo stesso modo del fumo [8,9].

Basti pensare che gli esperti hanno stabilito che il 18-21% dei tumori al colon e il 3% di tutti i tumori sono probabilmente legati al consumo di carni rosse e insaccati. Il fumo di sigaretta, invece, è responsabile dell’86% dei tumori al polmone e del 19% di tutti i tumori, secondo i dati dell’organizzazione di beneficenza Cancer Research UK.

L’agenzia britannica ha anche stimato che circa 8.800 casi di tumore ogni anno erano dovuti al consumo di troppa carne rossa e lavorata, mentre il numero di tumori annui causati dal fumo erano 64.500 [9]. Dunque, mangiare due fette di prosciutto al giorno è sicuramente meno pericoloso che fumare sigarette.

Che rischio ho di avere un tumore mangiando carne rossa?

Le indicazioni dello IARC vanno considerate in termini di popolazione e non in termini di rischio individuale. Questo perché il proprio rischio di ammalarsi dipende anche da altri fattori, come la familiarità o lo stile di vita che si conduce [7,8,9].

prosciutti appesi in stagionaturaFacciamo un esempio: un documento pubblicato nel 2017 dal World Cancer Research Fund sul rischio di tumore del colon-retto ha stimato che un consumo elevato di carni rosse lavorate aumenta del 16% il rischio di ammalarsi. Si tratta però del cosiddetto rischio relativo, che va cioè aggiunto al rischio assoluto degli individui: le persone che non hanno familiarità per il cancro e che hanno abitudini di vita salutari, ma sono consumatrici frequenti di salumi, accresceranno il proprio rischio di ammalarsi del 16% circa, rispetto a persone con le stesse caratteristiche e abitudini che però non consumano salumi.

Sappiamo per esempio che per un maschio statunitense il rischio assoluto di sviluppare nella propria vita il cancro della prostata è del 12%. Consumando regolarmente insaccati il suo rischio potrebbe diventare del 14% (in considerazione dell’aumento del 16% del rischio relativo). In altre parole, su cento uomini statunitensi non consumatori di salumi registreremo 12 casi di cancro della prostata. Su cento uomini consumatori di salumi i casi diventeranno 14.

Nelle persone che per motivi diversi (per esempio che soffrono di una malattia infiammatoria dell’intestino o hanno una elevata familiarità per cancro del colon-retto) hanno un rischio assoluto più elevato, l’aumento del rischio relativo dovuto al consumo di insaccati in grande quantità avrà un maggiore impatto sul rischio assoluto [7]. Questo semplicemente perché un aumento del 16% sul 50% determina uno scostamento maggiore di una crescita del 16% sul 12%.

Dottore, quindi posso continuare a mangiare carne rossa e salumi ogni tanto?

due persone, di cui si vedono solo le mani, si passano un piatto di prosciutto a fette È una scelta personale: la classificazione della IARC non significa che un singolo pasto a base di carne o che un consumo moderato di salumi faccia male. Significa, piuttosto, che mangiare regolarmente grandi quantità di carne rossa e lavorata probabilmente non è la base per un’alimentazione sana. Inoltre non esiste una quantità ideale sotto la quale non si corrono rischi, ma esiste una relazione diretta tra le quantità mangiate e l’aumento del rischio, cioè più se ne mangia e più il rischio aumenta [8].

In definitiva si tratta solo di scegliere con equilibrio. Chi ama la carne rossa e la carne processata dovrebbe consumarne quantità ragionevoli, anche alla luce del fatto che nella storia dell’umanità il consumo di carne non ha mai raggiunto gli attuali livelli e che diminuendolo potremmo ridurre anche i rischi per l’ambiente e per la sostenibilità del pianeta [10].

Argomenti correlati:

AlimentazioneCancroMedicina

Autore Rebecca De Fiore (Pensiero Scientifico Editore)

Rebecca De Fiore ha conseguito un master in Giornalismo presso la Scuola Holden di Torino. Dal 2017 lavora come Web Content Editor presso Il Pensiero Scientifico Editore/Think2it, dove collabora alla creazione di contenuti per riviste online e cartacee di informazione scientifica. Fa parte della redazione del progetto Forward sull’innovazione in sanità e collabora ad alcuni dei progetti istituzionali con il Dipartimento di epidemiologia del Servizio sanitario regionale del Lazio.
Tutti gli articoli di Rebecca De Fiore (Pensiero Scientifico Editore)