È meglio sbucciare frutta e verdura?

Non c’è dubbio che mangiare frutta e verdura faccia bene alla salute [1]. Al contrario, se sia meglio sbucciarle o meno è ancora oggetto di dibattito. La maggior parte delle persone tende a togliere la buccia per preferenza di gusto o per paura dei pesticidi, ma siamo sicuri sia la scelta giusta?

Frutta e verdura fanno così bene al nostro organismo perché sono ricche di vitamine, minerali, fibre e diverse sostanze fitochimiche (ovvero quelle sostanze che si trovano naturalmente nelle piante), che sembrerebbero proteggere da malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2 [2]. Basti pensare che nel 2017 l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha riferito che circa 3,9 milioni di morti avvenute durante l’anno in tutto il mondo erano attribuibili a persone che non mangiavano abbastanza frutta e verdura [3].

Molti di questi nutrienti, ad esempio la vitamina C o minerali come il ferro e lo zinco, si trovano in maggiori quantità proprio nelle bucce. In particolare, nella buccia di sette ortaggi a radice: barbabietola rossa, senape selvatica, carote, patate dolci e patate bianche, ravanelli e zenzero [4].

Per quanto riguarda la frutta, invece, può essere utile fare un esempio concreto: secondo il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti le mele crude non sbucciate contengono il 15% in più di vitamina C, il 267% in più di vitamina K, il 20% in più di calcio, il 19% in più di potassio e l’85% in più di fibre rispetto alle mele sbucciate [5].

Inoltre, le fibre presenti nella buccia possono aiutarci a sentirci sazi più a lungo facendoci mangiare un po’ meno [6,7,8].

Un altro motivo per non scartare le bucce è legato all’impatto che hanno sull’ambiente. Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, il cibo non consumato genera tra l’8% e il 10% delle emissioni mondiali di gas serra [9]. Il cibo che marcisce nelle discariche, infatti, rilascia uno dei gas serra più inquinanti: il metano.

Anche per questo, se si dovesse scegliere di sbucciare frutta e verdura, si possono trovare dei modi per riutilizzarla. Se si vive in campagna o si ha un giardino si possono utilizzare per il compostaggio [10]. Esistono, poi, anche tante ricette che prevedono l’utilizzo delle bucce [11]. Possono essere, ad esempio, inserite nei passati di verdura, cotte in forno con un po’ d’olio e mangiate come chips croccanti. La buccia della frutta, invece, può essere utilizzata per fare marmellate (soprattutto quella d’arancia) o per aromatizzare tè e tisane.

La legislazione europea, e quindi anche quella italiana, è molto severa in questo senso. Esiste un tempo di carenza in cui l’agricoltore deve interrompere qualsiasi tipo di trattamento sulla coltura prima che il frutto arrivi sul banco del venditore o al supermercato così che vengano dispersi i residui di pesticidi. Inoltre vengono fatti sistematicamente controlli [12].

È comunque giusto fare attenzione e dedicare un po’ di tempo al lavaggio, strofinando con una spazzola rigida frutta e verdura sotto l’acqua fredda. In questo modo siamo sicuri di rimuovere anche lo sporco. Inoltre, anche alcune tecniche di cottura, come l’ebollizione e la cottura a vapore, possono ridurre i residui di pesticidi.

Bene, ma comunque non serve esagerare. Alcuni prodotti devono necessariamente essere sbucciati poiché le parti esterne sono immangiabili, non hanno un buon sapore, sono difficili da pulire o possono causare danni [13]. Le bucce dell’avocado o del melone, ad esempio, sono considerate non commestibili, mentre quelle delle cipolle possono avere una consistenza dura difficile da masticare e da digerire. Altre bucce, invece, posso essere mangiate dopo cottura: pensiamo alla zucca, la cui buccia cuocendola diventa morbida, o agli agrumi.

Comunque se l’idea di mangiare frutta e verdura con la buccia ti fa venire voglia di non mangiarne più o di ridurne la quantità, è meglio continuare a sbucciarla!