I grani antichi sono meno tossici per i celiaci?

Si sente spesso dire che i grani antichi sono più autentici dei grani moderni perché sarebbero arrivati fino a oggi senza subire grosse modificazioni genetiche da parte dell’uomo. In altre parole, queste varietà avrebbero un profilo genetico più fedele all’originale e, si presume, anche un profilo nutrizionale più genuino, il che le renderebbe più sicure e più adatte a essere introdotte nella dieta di un celiaco. Ma è davvero così?

Come ha spiegato approfonditamente il chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini in un articolo del suo blog su LeScienze, classificare una pianta coltivata sulla base del suo grado di “purezza genetica” è praticamente impossibile [1].

Dall’invenzione dell’agricoltura a oggi l’uomo continua a selezionare i vegetali che meglio rispondono ai suoi bisogni: piante più produttive in condizioni ambientali sfavorevoli, più resistenti ai parassiti e più idonee all’uso che ne viene fatto. Il miglioramento genetico del grano e delle altre piante coltivate, quindi, è iniziato nel momento stesso in cui è nata l’agricoltura: nessuno dei cereali che oggi mettiamo in tavola è rimasto identico alla “versione” consumata in passato, che si tratti di decine o migliaia di anni fa.

Sotto questo punto di vista, nemmeno il farro dicocco, il grano degli Antichi Romani, si può considerare “antico”, sebbene una delle definizioni più diffuse di “grani antichi” faccia rientrare sotto questa etichetta i grani consumati nell’antichità.

Nell’immaginario comune, prosegue Bressanini, antichi sono considerati anche quei grani coltivati entro i primi decenni del Novecento, o entro la Prima guerra mondiale, o comunque prima che il forte sviluppo dell’ingegneria genetica imprimesse una drastica accelerazione al miglioramento delle coltivazioni agrarie.

Qualcuno si è chiesto se il rapido miglioramento genetico che ha interessato le piante coltivate negli ultimi decenni non abbia aumentato la quantità di glutine presente nei grani “moderni”, o se ne abbia modificato la composizione chimica, rendendo questi grani più tossici per i celiaci. Infatti, alcune componenti del glutine potrebbero contenere piccole parti, chiamate epitopi, più immunogeniche, cioè capaci di interagire con le cellule del sistema immunitario scatenando una risposta infiammatoria particolarmente aggressiva.

Analizzando la percentuale in glutine nelle varietà di grano coltivate negli ultimi due secoli, non sono state riscontrate prove di una tendenza all’aumento. Le variazioni registrate in alcuni anni rispetto al contenuto medio annuale di glutine sarebbero da ricondurre alle particolari condizioni meteorologiche piuttosto che alla varietà di grano coltivata [2, 3]. È noto, infatti, che eventi meteorologici inusuali, insieme a precise caratteristiche del terreno, possono avere ripercussioni significative sul quantitativo di proteine, fra cui il glutine, di alcuni tipi di grano. Dunque, nonostante si senta spesso affermare il contrario, non è vero che i grani “antichi” contengono meno glutine dei grani “moderni”.

Questa è un’altra credenza abbastanza diffusa: se il glutine totale non è cambiato, si presume che sia cambiata la sua composizione. Forse, per i celiaci, il glutine dei grani moderni potrebbe addirittura essere “più tossico”. I ricercatori si sono posti anche questa domanda, ma, di nuovo, non sono state trovate prove di una presunta aumentata tossicità del glutine di oggi.

Sebbene alcuni dati preliminari avessero suggerito che la selezione di grani con una resa agricola migliore potesse aver portato a un glutine più tossico, studi più recenti hanno dimostrato un’ampia variabilità per quanto riguarda questo aspetto: esistono varietà di grano con epitopi del glutine più immunogenici di altri sia fra i grani “antichi” sia fra quelli “moderni” [4,5,6]. Sulla base di queste evidenze, quindi, qualsiasi varietà di grano, antica o moderna, deve essere considerata tossica per chi soffre di celiachia [7].

Ai grani antichi viene spesso associato un profilo nutrizionale più completo, e dunque una presunta superiorità salutistica in confronto ai grani moderni non solo rispetto alla celiachia, ma anche rispetto ad altre malattie. In generale, è stato dimostrato che, fra grani antichi e moderni, esistono differenze minime in termini di nutrienti noti per avere effetti positivi sulla salute [8,9].

Alcune ricerche, tra cui una italiana pubblicata nel 2018 sulla rivista Food Research International, hanno suggerito la possibilità che i grani antichi esercitino un’attività antinfiammatoria e antiossidante [10]. Altri studi, invece, avrebbero dimostrato che una dieta a base di grani antichi può ridurre il rischio di alcune patologie croniche, come la sindrome metabolica e il diabete di tipo 2, o attenuarne i sintomi [11,12,13]. Questi studi, però, hanno il limite di aver testato una scarsa varietà di coltivazioni (in gran parte si tratta di grano Kamut) su un piccolo numero di persone, e non permettono dunque di arrivare a conclusioni definitive.