Due fette di prosciutto al giorno aumentano il rischio di cancro?

Se un consumo elevato di carne lavorata e di carne rossa faccia venire il cancro è un argomento di cui si parla da anni. Nelle ultime settimane la notizia è tornata sui giornali dopo la pubblicazione di un nuovo studio francese secondo cui il consumo giornaliero di più di una fetta di salumi, o di carne lavorata, aumenterebbe il rischio di cancro al seno e alla prostata [1].

In particolare, i ricercatori hanno misurato la relazione tra il rischio di tumori e l’esposizione a nitriti e nitrati. Si tratta di sostanze utilizzate come conservanti che aggiungono sapore e colore alle carni lavorate. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani. Occorre dire che i nitrati e i nitriti di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro, sia a causa dell’azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li rendono potenzialmente cancerogeni [2].

Tornando allo studio, i partecipanti sono stati selezionati dalla coorte di un grande studio epidemiologico condotto in Francia che ha registrato i consumi alimentari di più di 100.000 persone adulte per quasi sette anni. Dai risultati è emerso che potrebbe esserci una correlazione tra l’esposizione a nitriti e nitrati come additivi alimentari e l’aumento dei rischi di tumori, sia al seno (soprattutto in associazione al nitrato di potassio) sia alla prostata (soprattutto per il nitrito di sodio) [1].

La domanda è legittima perché siamo tutti un po’ disorientati. Pochi anni fa avevamo letto un documento dello IARC [3] che sosteneva che il consumo di carne rossa è probabilmente cancerogeno nell’uomo e che quello di carne lavorata è definitivamente cancerogeno. In altri termini, mangiare una bistecca (carne rossa) può causare un cancro, e il consumo di salami o salsicce (carni lavorate) è un fattore che favorisce l’insorgenza di cancro. Questa posizione è in linea con quanto suggeriscono le guida dietetiche 2015-2020 statunitensi che raccomandano di limitare l’assunzione di carne rossa, compresa la carne processata, a circa una porzione settimanale [4], le linee guida nutrizionali del Regno unito che suggeriscono un consumo di carne rossa e trasformata al massimo pari a 70g/giorno [5] e i World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research che raccomandano di limitare il consumo di carne rossa a quantità assai moderate [6].

La decisione dello IARC di includere la carne lavorata e la carne rossa rispettivamente tra le sostanze definitivamente e probabilmente cancerogene è stata presa dopo un’attenta revisione degli studi disponibili in merito, ma questo non significa che siano sempre dannose.

La classificazione di cancerogenicità ci dice che gli studi su salumi e insaccati hanno una qualità e un’ampiezza tale da farci dire con minore incertezza che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi, mentre gli studi sulle carni rosse non lavorate sono statisticamente meno “robusti” e quindi ci permettono solo di dire che probabilmente, ma non certamente, l’associazione esiste [7].

La classificazione dello IARC, inoltre, non ci dice niente sulla potenza di una sostanza nel provocare tumori. Nonostante si trovino entrambe nella stessa categoria, ad esempio, è sbagliato dire che la carne lavorata è cancerogena allo stesso modo del fumo [8,9].

Basti pensare che gli esperti hanno stabilito che il 18-21% dei tumori al colon e il 3% di tutti i tumori sono probabilmente legati al consumo di carni rosse e insaccati. Il fumo di sigaretta, invece, è responsabile dell’86% dei tumori al polmone e del 19% di tutti i tumori, secondo i dati dell’organizzazione di beneficenza Cancer Research UK.

L’agenzia britannica ha anche stimato che circa 8.800 casi di tumore ogni anno erano dovuti al consumo di troppa carne rossa e lavorata, mentre il numero di tumori annui causati dal fumo erano 64.500 [9]. Dunque, mangiare due fette di prosciutto al giorno è sicuramente meno pericoloso che fumare sigarette.

Le indicazioni dello IARC vanno considerate in termini di popolazione e non in termini di rischio individuale. Questo perché il proprio rischio di ammalarsi dipende anche da altri fattori, come la familiarità o lo stile di vita che si conduce [7,8,9].

Facciamo un esempio: un documento pubblicato nel 2017 dal World Cancer Research Fund sul rischio di tumore del colon-retto ha stimato che un consumo elevato di carni rosse lavorate aumenta del 16% il rischio di ammalarsi. Si tratta però del cosiddetto rischio relativo, che va cioè aggiunto al rischio assoluto degli individui: le persone che non hanno familiarità per il cancro e che hanno abitudini di vita salutari, ma sono consumatrici frequenti di salumi, accresceranno il proprio rischio di ammalarsi del 16% circa, rispetto a persone con le stesse caratteristiche e abitudini che però non consumano salumi.

Sappiamo per esempio che per un maschio statunitense il rischio assoluto di sviluppare nella propria vita il cancro della prostata è del 12%. Consumando regolarmente insaccati il suo rischio potrebbe diventare del 14% (in considerazione dell’aumento del 16% del rischio relativo). In altre parole, su cento uomini statunitensi non consumatori di salumi registreremo 12 casi di cancro della prostata. Su cento uomini consumatori di salumi i casi diventeranno 14.

Nelle persone che per motivi diversi (per esempio che soffrono di una malattia infiammatoria dell’intestino o hanno una elevata familiarità per cancro del colon-retto) hanno un rischio assoluto più elevato, l’aumento del rischio relativo dovuto al consumo di insaccati in grande quantità avrà un maggiore impatto sul rischio assoluto [7]. Questo semplicemente perché un aumento del 16% sul 50% determina uno scostamento maggiore di una crescita del 16% sul 12%.

È una scelta personale: la classificazione della IARC non significa che un singolo pasto a base di carne o che un consumo moderato di salumi faccia male. Significa, piuttosto, che mangiare regolarmente grandi quantità di carne rossa e lavorata probabilmente non è la base per un’alimentazione sana. Inoltre non esiste una quantità ideale sotto la quale non si corrono rischi, ma esiste una relazione diretta tra le quantità mangiate e l’aumento del rischio, cioè più se ne mangia e più il rischio aumenta [8].

In definitiva si tratta solo di scegliere con equilibrio. Chi ama la carne rossa e la carne processata dovrebbe consumarne quantità ragionevoli, anche alla luce del fatto che nella storia dell’umanità il consumo di carne non ha mai raggiunto gli attuali livelli e che diminuendolo potremmo ridurre anche i rischi per l’ambiente e per la sostenibilità del pianeta [10].